Yazar: Prof. Dr. Aziz Ekşi

Nasıl ki antik çağda maddenin dört ögeden (su, hava, ateş ve toprak) oluştuğu sanılıyorsa, gıdalar da başlangıçta dört öge (su, karbonhidrat, protein ve yağ) ile tanımlanıyordu. Oysa günümüzde gıdaların onbinlerce bileşenden oluştuğu biliniyor. Fakat bu 4 öge, tanımlama kriteri olarak önemini koruyor.

Gıdalar onbinlerce kimyasal bileşikten oluşuyor. Bunları bilmeden ve tanımadan; neyi işleyeceğimizi, nasıl işleyeceğimizi, nasıl kontrol edeceğimizi, ne yiyeceğimizi ve sağlığı nasıl etkileyeceğini tam olarak bilemeyiz. Gıdayı doğru yorumlayamayız…

Tüketime sunulan gıdaların zararsız olması ya da zararlı bir öge içermemesi genel bir kuraldır. Gıda güvenliği sistemi de bunu sağlamaya yönelik bir uygulamadır. Bu bağlamda yola tarladan çıkılması doğaldır. Fakat bunu yaparken “gıda güvencesi” gerçeğini unutuyoruz.

Gıda işleme yöntemlerinin olumlu olduğu gibi olumsuz yanları da var… Fakat bu işlemlerin daha çok olumsuz yanları üzerinde duruluyor. Bu nedenle zaman zaman gıda proseselerinin olumlu yönlerinin hatırlatılması gerekiyor.

Her iki yöntemin ortak yanı; şıranın suyu buharlaşırken kıvamın artması ve rengin de  koyulaşması. Ancak kararma (esmerleşme) düzeyi köy ve vakum pekmezinde oldukça farklı. Köy pekmezinin rengi daha koyu, vakum pekmezininki ise açıktır. Bu fark esas olarak kaynatma tekniğinden kaynaklanıyor. 

Yaptığımız yanlışlardan biri, bir gıdanın içerdiği bir bileşene indirgenmesidir. Ekmeğin nişastaya, soyanın yağa, domatesin likopene, yulafın life indirgenmesi bunun tipik örnekleridir. Bu gıdaların belirtilen bileşence zengin olduğu bir gerçektir. Fakat o gıda yalnız o bileşenden ibaret değidlir.

Bir bileşenin etkisi gıdadan soyutlanamaz ve hiçbir bileşen içinde bulunduğu gıdanın yerini tutamaz. Başka bir deyişle, gıdanın yararını belirleyen tek bileşeni değil bileşen profilidir.

Fonksiyonel gıda, dünyada tüketimi en hızlı artan gıda gruplarından biridir. Ancak bu gıdaların Türkiye’de yeterince tanındığı ve tüketildiği söylenemez. Hatta bu kavrama çoğu kez; “fonksiyonel olmayan gıda da mı var?” sorusu ile itiraz edilmektedir.

Bir gıdanın yararlı veya zararlı oluşu tüketim miktarı ile de ilgili. Ölçü kaçınca her gıda zararlı olabiliyor. Bu nedenle Dünya Sağlık Örgütü (WHO), “günlük şeker tüketimi 50  gramı geçmesin” diye uyarıyor.

Gıda hilesi yalnız ülkemize özgü değil. Gerçek anlamda global bir problem. Üstelik günümüze de özgü değil. Antik çağa uzanan bir tarihsel geçmişi var. O nedenle; “eski bir problem ama güncel bir konu” olarak tanımlanıyor.

Isıl işlemin aşırılığı gıdanın ya da yemeğin az veya çok yanması ile sonuçlanıyor. Yanma olgusu hem besin ögesi kaybını artırıyor hem de zararlı bileşik oluşmasına yol açıyor. Bazı durumlarda gıda tümüyle elden çıkabiliyor.

Dile kolay; üretici denildiğinde yaklaşık 400 bin aile ya da 2 milyon insan anlaşılıyor. Türkiye nüfusunun %2.5’nin başlıca geçim kaynağı. Yıllık ihracat ortalaması ise 2 milyon dolar dolayında. Bu da ülke ihracatının %2’sine yakın.

Şeker denilince daha çok “çay şekeri” veya “beyaz şeker” anlaşılmaktadır. Bunun nedeni çok yaygın kullanılmasıdır. Kimyasal adı “sakkaroz”dur ve Türkiye’de şeker pancarından elde edildiği için “pancar şekeri” diye de adlandırılmaktadır.

Süper denilen gıdanın; antioksidan ve diyet lifi yanında karbonhidrat, protein ve yağ üçlüsünü belirli miktarın üzerinde içermesi gerekiyor. Bu profile en yakın gıdalar; fındık, ceviz ve  bademdir.

Çayın bileşen sayısı 4000 dolayında. Yani dört bin farklı molekül içeriyor. Bunların bir kısmı yeşil yaprakta doğal olarak bulunuyor. Bir kısmı ise doğal bileşenlerin işleme sırasında dönüşmesi ile oluşuyor. İşleme sırasında oluşanların sayısı ve cinsi işleme tekniğine göre değişiyor. Bunlar çayın yalnız rengini ve lezzetini değil sağlık üzerine etkisini de belirliyor.

Bu soru gereksiz gibi gözükebilir çünkü “gıdanın ambalajlı olması” genel bir gıda güvenliği kuralıdır. Gıda güvenliğini sağlamanın koşullarından biridir.

Gıdadan beklenen öncelikli işlev beslenme gereksinimini karşılamasıdır. Dolayısı ile gıdanın besinsel kalitesi önemlidir. Fakat gıda tercihinde belirleyici olan besinsel değil duyusal kalitedir.

Proseslerden; patojenlerin yok edilmesi, raf ömrünün uzaması, lezzetin gelişmesi gibi faydalar bekleniyor. Ancak bazı olumsuz değişmeler de söz konusu olabiliyor.

Gıda ile ilk ilişkimizi, renk ve koku gibi duyusal özellikleri üzerinden kuruyoruz. Eğer bu açıdan beğenimizi kazanmazsa, zaten satın almıyoruz veya tüketmiyoruz.

Farkındalık oluşturma konusundaki bu başarının açlığın azaltılması için yeterli olmadığını görüyoruz. Ancak, konumu gereği bunu FAO’dan bekleyemeyiz. Bunun gerçekleşmesi her ülkenin ve her insanın çabasına bağlıdır.

Köyde pekmezin açıkta, odun ateşinde ve büyük kazanlarda kaynatıldığını biliyoruz. Biraz koyulaşınca üzerine yeni şıra eklendiğini de görüyoruz. Böylece kaynatma süresini uzattıkça uzatıyoruz. Çoğu kez akşam ateşi söndürüp ertesi sabah yeniden yakıyoruz. Bazen ateşin üzerinde bırakıp gidiyoruz. Yani, HMF oluşumu için ne gerekiyorsa onu yapıyoruz.

Son yıllarda sağlık sorunlarının tümü beslenmeye bağlanıyor.  Beslenme sorunları ise hazır gıda tüketimine indirgeniyor. Hazır gıda deyince, herhangi bir işlem uygulanan ve ambajlı olarak pazarlanan gıdalar anlaşılıyor. Bu gıdaların tüketime hazırlanması ve muhafaza edilmesi için uygulanan proseslerin olumsuz yanı abartılırken olumlu yanı gözardı ediliyor.

İnsanların gıdalardan giderek daha fazla kuşku duyduğu bir çağda yaşıyoruz. Tüketicinin kafasındaki sorular kanıta dayalı olarak yanıtlanmadığı sürece kuşkuların azalması beklenemez. Bu soruları yanıtlaması gereken ise öncelikle gıda kontrol sistemidir. Ancak bu sanıldığı kadar kolay değildir.

Günümüzde toplumların gelişmişlik düzeyi farklı kriterlerle tanımlanıyor. Bunlardan biri de yılda kişi başına ambalaj kullanımıdır.

Gıda gerçekliği, bir gıdanın aslına uygun olup olmadığını ya  da kendine özgü özellikleri taşıyıp taşımadığını tanımlayan bir kavramdır. Gerek tüketicinin korunması, gerek dürüst rekabet açısından bu özelliklerin analiz edilerek gıdanın aslına uygunluğunun doğrulanması gereklidir.

Gıda sektöründe “temiz etiket” uygulaması giderek yaygınlaşıyor. Uygulama “temiz etiket” diye adlandırılsa da kastedilen gerçekte “temiz gıda” dır. Çünkü etiketin işlevi, ambalaj içeriğini olduğu gibi yansıtmaktır. Dolayısı ile etiketin temiz olması için önce gıdanın temiz olması gerekiyor. Temizlikten kastedilen  ise kısaca tüketici gözüyle gıdadaki fazlalıkların atılması ve etiketin gereksiz bilgilerden kurtarılmasıdır. Fazlalıkların başında ise gıda…

Günümüzde gıda hilesi taklit ve tağşiş ile sınırlı değildir. Çünkü gıda etiketinde; yetiştirme yöntemi (organik vb), genetik kökeni (çeşit vb), coğrafi köken (PGI, PDO), işleme tekniği (geleneksel), yetişme yılı vb ile ilgili bilgiler de yer almaktadır. Gerçi bu bilgiler çoğu kez  bir belgeye dayalıdır fakat kontrol ile doğrulanması gereklidir.

Raf ömrü pastörizasyon ve sıcak dolum gibi ısıl işlemlerle sağlanıyor. Herhangi bir koruyucu kimyasal madde kullanılmıyor. Çünkü hem gerekmiyor, hem de yasaktır.